1、嚴格按照制定的菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調要求。
2、切配時，要把好質量衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。
3、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。
4、切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、機械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊。
5、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產需要，絲、塊、丁均勻，細致，符合烹調要求。
6、講究衛生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場地、案板、刀具、機械設備。
7、負責保養加工間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。